エレン・キングはパン作りを始める前、18世紀の家を保存するプロセスを研究していた。この2つの共通点がどれほどあるのか、彼女は知らなかった。
古い家で作業をしていたキングは、構造梁に紛れもない斧の跡があることに気づいた。大工が電動ノコギリの精度に頼るようになる前は、斧を使って手作業で丸太の形を整えることが多かった。このような梁は "切り出し "と呼ばれ、名工の証とされている。
大学院生だったキングは、穀物農業がシカゴの産業形成にどのように役立ってきたかを学んでいた。彼女はある関連性を見出した。一本一本が手切りされた梁が、製材された均一な材木に取って代わられたのと同じように、現代のパン産業における商業用イースト菌は、規格化された無個性なパンを生み出したのだ。今日のパンには、かつての大草原での生活を特徴づけていた手造りの家と同じように、昔ながらの本物の味がないのだ。
職人的なパンの世界を復活させようと決心したキングは、20世紀初頭以来中西部で栽培されていない小麦を手に入れた。しかしキングは、昔ながらの職人的なパンの味を誰も知らないことを知り、自分だけのものを作り直すチャンスだと考えた。
シカゴ・ノースショアのエバンストンにあるキングのベーカリー「ヒュン」に一歩足を踏み入れると、昔ながらのパンをよみがえらせようというこだわりを感じずにはいられない。焼きたてのパンの香りが漂う店内や、壁やカウンターに飾られた再生木材など、細部に至るまで、オーナー兼パン職人として、キングは入念に手入れをしている。
厨房に入ると、ヒューンのパンがすべて高い水準で管理されていることがわかる。 パン職人は生地を発酵させ、手作業で混ぜ合わせた後、古いドイツ製のオーブンで焼く。全部で20時間近くかかる。
イリノイの穀物が持つ昔ながらの風味をパンに吹き込むという使命の一環として、ヒューンは地元の醸造所から使用済みのビール用穀物も調達している。その結果、より本格的で興味深い風味が生まれるだけでなく、イリノイの農業が何世紀にもわたって地域社会を結びつけてきたことを思い出させてくれる。イリノイ州を訪れる際には、ぜひヒューンに立ち寄って、イリノイ・メイドの昔ながらの味へのこだわりを味わっていただきたい。
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