プレーリー・フルーツ・ファーム＆クリーマリーの共同経営者であるレスリー・クーパーバンドは、何人かのゲストと話をしていたとき、花のプランターによじ登り、花を食べようとしている子ヤギに気づいた。
おしゃべりをしながら、彼女は子ヤギをそっと花から持ち上げ、ナデナデしながらこうつぶやいた。
彼女の酪農ヤギビジネスの師匠が、"どうしてヤギが好きになるとわかるの？"と心配したことがあったとは夢にも思わないだろう。
レスリーがパートナーのウェス・ジャレルと経営するプレーリー・フルーツ・ファームでは、このどうしようもない乳ヤギたちがいつも何かを企んでいる。シャンペーン・アーバナ郊外、細い黒板のない道路沿いに広がるこの農場は、イリノイ州の自然食品・地元食品運動の中心的存在となっている。
裏庭でバーベキュー
私は今日、春から晩秋にかけて開催されるファーム・ディナーのひとつ、バックヤード・バーベキューに参加する30人ほどのゲストのひとりだ。そびえ立つシルバー・メープルの木陰で、冷たい飲み物を飲みながら会話を交わす。
広々とした野原、どこまでも続く花々、夕食のために置かれた2つの日陰の長いテーブルの上にそびえ立つ錆びた古い風車は別として、農場に車で入って最初に目にするもののひとつが、挨拶したくてたまらない「引退した」ヤギの小屋だ。
このフレンドリーな乳搾りヤギの群れは、この牧場の人気メニューであるシェーブルチーズ（ヤギのチーズ）を供給している。ヴィー』や『ペレニアル・ヴィラント』のポール・ヴィラントなど、ウィンディ・シティの腕利きシェフたちも、この牧場の製品を料理に取り入れている。
しかし、プレーリー・フルーツ・ファームのディナーは、オードブルのテーブルから始まり、チーズの枠をはるかに超えている。私のお気に入りは？山羊のソーセージ入りジョニーケーキは、バナナペッパーとコーンのレリッシュが効いている。
「父の祖母を思い出します。祖母はよくあのようなレリッシュを作っていました」と、ギブソンシティからのディナーゲスト、レイ・ランツはニヤリと笑った。
一方、薪で焼かれたグリルでは、甘茶で塩漬けされた放牧鶏がジュージューと音を立て、食欲をそそる香りに包まれている。シェフのアリサ・デマルコに、塩水の配合や調理時間、そもそも「放牧鶏」って何？
「放し飼いとは違います」と、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで修業したシェフのアリサは言う。「牧草地で草や種や虫を食べているという意味です」。
果樹園見学
レスリーと一緒に自然に手入れされた果樹園を巡りながら、彼女は栽培しているベル・オブ・ジョージアの桃とムーングローの梨について、また牧草地から復元された大草原まで、農場でヤギが楽しんでいる幅広い飼料について話してくれた。
彼女は笑う。"もし彼らの思い通りになるなら、彼らはこの果樹園に戻っているはずよ。これが彼らの大好物なんです」。
「と、ダニ・ダントニオは付け加える。彼女は果樹園の共同経営者であるエリカ・テイラーとともに、病害をコントロールするための重要な有機的戦術である落果拾いを行っている。
夕食のテーブルに着くと、昼下がりの太陽が田園風景を桃色と小鹿色に染めた。すぐ近くにあるハーブ園の香りがすでに漂っている。スタッフのエレナとモーリーンが、サマースカッシュ・キャセロールと、トーストしたピーカン、グリーンオニオン、野菜のピクルスを添えたスモーキー・グリル・サマースローを載せた家庭的な大皿料理を運んでくると、期待感は喜びへと変わる。
シェフのアリサはこう語る。「私たちは、誰かが見て "そんなことするわけがない、大変すぎる "と言うようなことは何だろうと考えました。
その結果は忘れがたい。
「ここの食事でまずかったことは一度もないわ」とディナー客のリサ・フレリックスは言う。私がフライド・グリーン・トマトのペッパー・シェーブル添えと桃のピクルスをスプーンですくっていると、彼女は重い大皿を持った。「フライド・グリーン・トマトに桃？この組み合わせ、誰が思いつくかしら？「でも最高よ！」と彼女は叫ぶ。
白いリネンのテーブルクロスの向こうで、地元の歯科医である夫のジェフが、無言ながらも心から同意してうなずいた。
掘り下げる
やがて、早朝からじっくりと調理された、ほろほろと崩れるスモークビーフのブリスケットが盛られた皿が運ばれてくる。「イリノイでブリスケットを正しい方法でカットするのは本当に難しい」とシェフのアリサは言う。彼女はテキサス州オースティンで過ごし、そこでブリスケットについて少し学んだ。彼女はテキサスの知識を持ち帰った。
大皿に盛られた甘茶漬けの鶏肉に舌鼓を打ちながら、先ほどの香りが約束していたピリッとしたおいしさを味わう。肉は柔らかく、しかし硬く、市販の鶏肉よりもしっかりしている。
食事を楽しみながら、ヤギのチーズの試食、そしてヤギのミルクから作ったレモンバームと蜂蜜のジェラート・パイの試食に移ると、レスリーは、ドイツ系移民が「湿った大草原」と「大きな木立」が混在する森に入植したソマー・タウンシップ周辺の話をした。彼らの子孫の多くは、今も彼女の隣人である。
太陽はバラ色の球体となって西の空を埋め尽くし、レ・ヘレティックのワイングラスのように赤く長い筋を描いている。以前、ゲストのロイ・ランツが、彼の父親の祖母と彼女の昔のレシピについて話していたのを思い出さずにはいられない。
カントリーの食卓が、すぐ近くで栽培された食材の大皿料理で賑わうという伝統は、はるか昔から続いている。私たちはそれを再発見しているだけなのだ。
あるいは、先ほどロイがジョニーケーキのおかわりをしに戻ったときに言ったように、"みんなのひいおばあちゃんも、昔はこんな風に料理していたんだろうね"。私たちはうなずく。「私が行列に並ぶたびに録画していないことを祈るよ」と彼は笑う。
