ウィスキー・エーカーのウォルター家の農場で蒸留される。イリノイ州北部のデカルブ郡では、田舎道が何エーカーもの農地を巨大なチョコレートのシートケーキのように整然とした長方形に区切っている。平地から吹き出す風力タービンは、焼きたてのパンのような香りを放つ風にそよいでいる。しかし、この香りは居心地のいい農家の台所から漂ってくるのではない。ウォルター家はイリノイ州唯一の農場蒸留所で酒を造っているのだ。
ウイスキー・エーカーズ・ディスティリング社は、イリノイ州の肥沃な農地に蒔かれ、栽培され、収穫され、蒸留され、樽詰めされ、瓶詰めされ、販売される穀物の種から、州内で唯一バーボン、ウイスキー、ウォッカを製造している。1930年代以来、ウォルター家はジム・ウォルターが育った白い下見板張りの農家を囲む2,000エーカーの土地を耕し、45年間連れ添った妻スーは心のこもった食事を作り、働き者の農夫たちに届けている。
「みんな大好きな子供たちよ」とスーは言う。
しかし長男のジェイミーは、母親の料理の才能とウイスキーの才能を受け継いだ。彼は5代目の農夫で、自称「立ち直った弁護士」から蒸留者に転身し、家族経営のウイスキー・エーカーズの社長兼CEOを務めている。妻のクリステンは蒸留所のコンプライアンスと財務の責任者である。2011年、州の酒税法が改正され、ジェイミーの頭の中には高品質の穀物からスピリッツを製造する種が植えられた。農作物をカクテルの材料に変えることは、カリフォルニアのワイン・ビジネスでパートナーを組んでいたジェイミーにとって目新しいことではなかった。ウォルター・ファミリーは農場に賭け、2013年にウイスキー・エーカーズをオープンした。
自家生産
ウイスキー・エーカーズでは年間7万本のバーボン、ライ麦、コーンウイスキー、ウォッカ、そして少量生産のアーティザン・シリーズのバーボンを生産している。ウイスキー・エーカーズは、全米で2番目の「認定農場蒸留所」である。これは、蒸留所が操業しているのと同じ農場で栽培された穀物からスピリッツを製造する施設に与えられる、アメリカン・ディスティリング・インスティテュートの栄誉である。
3月中旬から11月にかけては、一般客も試飲や農場見学、蒸留所見学が可能で、そこでは「料理」が行われる。最も単純な形として、蒸留は生成されたアルコールを濃縮する化学反応です」とジェイミーは言う。沸点が異なれば、気化と凝縮を繰り返すことで不純物が取り除かれます」。
農場の地下にある石灰岩帯水層の水と、マッシュと呼ばれる挽きたての穀物1,000ポンドを混ぜる。500ガロンのステンレスタンクで5時間煮沸する。生きた酵母を入れたタンクに注ぐ。5日間発酵させ、ディスティラーズ・ビールに仕上げる（パンが焼ける香りが漂うのは発酵のおかげだ）。今度はフロが引き継ぎ、ウォルター家の数人の女性にちなんで名づけられた500ガロンのスチルに入る。彼女の丸みを帯びた銅製の鍋の中で、カラメル色のビールが透明なアルコールに変わる。分割されたステンレスタンクに貯蔵され、最も純粋なアルコールを取り込む。
蒸留者であり、ウイスキー・エーカーズの共同設立者でもあるニック・ナジェールは、農家でもある。蒸留者の仕事はシェフの仕事に似ています。原料を計量して混ぜ合わせ、バッチが焦げ付かないように調理工程を監視し、品質を確認するために味見をします」。蒸留者の味覚テストに合格すると、アルコールは瓶詰めされるか、樽詰めされ、巨大な半分のウイスキー樽のような形をした屋外の亜鉛メッキ鋼鉄製のリブ付き建物で、飲めるようになるまで何年も貯蔵される。
1900年代の酪農小屋を再利用したバーで、ウィスキー・エーカーズのスピリッツに注ぎ込まれた芸術性を味わう。ジェイミーとニックは、彼らが造るスピリッツの飲み方、見分け方、味わい方をゲストに指導する。野原石の暖炉の上には、1890年に撮影されたウォルター家の代々の農夫たちが、栓をしたウイスキー樽を囲んでいる写真が飾られている。額縁に入ったガラスの向こうから、彼らは自分たちが蒔いた種とイリノイのスピリッツが結実するのを目撃する。
